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Processamento de Chocolate

Resumo

O processamento do cacau inicia-se na fermentação e secagem das amêndoas (pré-tratamento). Esta prática tem como objetivo preparar o produto para garantir a preservação das suas características físico-químicas, organolépticas e qualitativas, responsáveis pelo processo de cura das sementes, onde ocorre o desenvolvimento e a manutenção dos fatores que concorrem para a formação dos precursores do sabor e aroma de chocolate. O objetivo do dossiê deverá ser informar as etapas do processo de produção do chocolate, cuidados que devem ser tomados em cada etapa, variáveis do processo, tipos de equipamentos utilizados nas etapas de produção do chocolate e suas especificações técnicas, legislação sobre o assunto.

Assunto

Fabricação de produtos derivados do cacau e de chocolates

Palavra(s)-chave

Chocolate, manteiga de cacau; Ovo de Páscoa; processamento; produção; fabricação

Instituição Responsável

REDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Código do Dossiê

168

Data do Dossiê

24/08/2007

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